پایان نامه بررسی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه

پیشگفتار

بی شك صنعت لبنیات دركشور ما سابقه طولانی داشته، اما متأسفانه كمتر در این زمینه كار تحقیقاتی و مطالعاتی انجام شده است و باید اذعان داشت كه ریشه های این ضعف در نظام آموزشی تربیت نیروی انسانی متخصص ما نهفته بوده ونیز فاصله غیر معقولی كه بین مراكز علمی وصنعتی بوجود آمده است.

تبدیل و فرآوری محصولات غذایی نیز از دیرزمان موردتوجه بشربوده است.قدیمی ترین روش تبدیل تهیه خشكبار‍، خشك، دوددادن ونمك زدن آن، سردكردن گوشت وماهی وقدیمی ترین روش نگهداری انبار كردن غلات است.

نیكلاآپرت (N.Appert) در آغاز قرن نوزدهم باتولید اولین كنسرو تجارتی برای ارتش ناپلئون،تحولی در صنایع كمپوت وكنسرو بوجود آورد و از آن زمان تاكنون این صنایع پیشرفت زیادی به خود دیده است.

دستگاههای قوطی سازی وقوطی پر كنی، اتوكلاوهای تحت فشار، بخارداغ، دستگاههای دقیق كنترل عملیات وغیره، تهیه محصولات با ارزش غذایی خوب وباحداقل احتمال آلودگی را میسركرده وتكنولوژی سرمایش وانبارهای كنترل اتمسفرنیز امكان نگهداری سبزی ومیوه تازه رابرای مدت زیادی ممكن ساخته است.

باتوجه به كیفیت بالای گوجه فرنگی تولید شده و همچنین گیلاس در ایران،امكان تولید رب گوجه فرنگی وكمپوت گیلاس باكیفیت بالا وجودداردو باتوجه به امكانات فراهم شده جهت صادرات آنها به مقدار زیاد درسالهای اخیرلزوم توجه به تولید یك محصول بهداشتی باكیفیت شدیداً احساس می شودتا شاهد عودت محصول تولیدشده ازشركتهای خریدارخارجی به دلیل كیفیت پائین ویاعدم انطباق محصول با شرایط اعلام شده ازطرف آنها نباشیم.

توجه به كیفیت مواد غذایی دركشورهای خارجی به عنوان یك اصل مهم مطرح      می شود. امروزحتی كیفیت بسته بندی ازجایگاه خاص برخوردار است.

آنچه در این پایان نامه آمده، كوششی است ناتمام برای گردآوری مطالب پراكنده ای كه دراین زمینه موجود بوده وبه اضافه مختصری تجارب شخصی كه امید آن می رود باتوجه به ضعف بضاعت علمی وتجربی حقیر،این مجموعه حاضر كه در سطحی بسیار مقدماتی و اولیه تهیه گردیده است مفید واقع شود. به امید روزی كه زمینه های همكاری هر چه بیشتر عالمین وعاملین فراهم گردد تا باعث شكوفایی صنعت،خصوصاً صنایع غذایی شده تا مرهمی بر پیكره بیمار اقتصاد كشور عزیزمان باشد.

محصولات لبنی  شیرپاستوریزه پگاه

مقدمه:

انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاكنون مقالات وكتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم كه شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در كارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل كند.

از سال 1930كه استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در كشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای كاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا كنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن كه بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.

متاًسفانه در كشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است كه به دلیل فقدان یا عدم كفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.

در حال حاضر فقط حدود یك سوم شیر تولید شده در كشور به كارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود كه مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر كنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراكز ذی صلاح كشور از جمله اداره كل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در كشور به دلیل تعدد كارگاه های كوچك و ناشناخته در كشور قابل كنترل نیست. با توجه به اینكه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر كشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب كارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.

« مدت زمان كارآموزی وحضور در شركت شیر پاستوریزه پگاه خراسان واحد 1 از تاریخ 6/4/86 تا تاریخ 14/4/86 بمدت 60 ساعت می باشد.»

تاریخچه كارخانه :

شركت شیر پاستوریزه پگاه خراسان (سهامی عام) متشكل از دو كارخانه می باشد :

كارخانه شماره1:

این كارخانه كه در كیلو متر 13 جاده قوچان واقع شده است، درسال 1355 از سوی شركت تهیه وتوزیع شیر ایران تأسیس و درسال 1356 به بهره برداری رسید.این كارخانه، اولین كارخانه ای است كه بر ایجاد مراكز جمع آوری شیرخام اهتمام ورزید ودر این زمینه الگوی سایر كارخانه ها قرار گرفت.

مدیریت كارآمد وتلاش دلسوزانه مدیران وكاركنان موجب توسعه این كارخانه، افزایش تولید و تنوع محصولات شده است. محصولات تولیدی این كارخانه عبارتنداز:

شیر:شیر پاستوریزه یك لیتری، شیر استریل پاكتی یك و 4/1لیتری و 250 سی سی، شیر استریل نایلونی یك لیتری

ماست :انواع ماست در بسته بندی های900 گرمی_ ماست دبه ای3 كیلویی_ ماست فله

خامه :خامه استریل 200 و250سی سی

كره :در بسته بندیهای25،15و100 گرمی- كره نایلونی یك كیلوگرمی

پنیر :پنیر یواف 450 گرمی- پنیر باف200 گرمی- پنیر لیوانی 500گرمی - پنیر یواف حلب.

شیرهای طعم دار :

1- شیر كاكائو استریل 150 و200سی سی

2- شیر كاكائو لیوانی200سی سی

3- شیرموز استریل200 سی سی وشیر موز لیوانی200 سی سی

4- شیر خشك اسكیم- پودر آب پنیر- پودر پنیر

كارخانه شماره2 :

این كارخانه در سال 1345 با سرمایه گذاری بخش خصوصی وبا هدف ارتقاء سطح بهداشت عمومی وصرفاً انگیزه خدمات عام المنفعه با نام شركت شیر پاستوریزه مشهد مورد بهره برداری قرار گرفت.در سال 1363 بیش از 55% از سهام این شركت توسط شركت صنایع شیر ایران خریداری وظرفیت تولید آن افزایش یافت. این كارخانه در سال1379 بخاطر مسائل زیست محیطی به محل جدید خود واقع در انتهای شهرك صنعتی طوس انتقال وبه بهره برداری رسید.

عمده محصولات تولیدی این كارخانه عبارتند از :

شیر :شیر پاستوریزه یك لیتری و750 گرمی

خامه :خامه لیوانی100 گرمی- خامه شكلاتی

ماست :ماست موسیر150 ،250 و380 گرمی-ماست چكیده نایلونی یك كیلویی- ماست چكیده لیوانی750 گرمی- ماست لیوانی 100و500 گرمی وماست 3كیلویی

پنیر :پنیر یواف100 و200 گرمی

دوغ :دوغ خانواده5/1 لیتری – دوغ یك و4/1 لیتری

كشك :كشك لیوانی 250 گرمی 

مدیریت تأمین وبهبود شیر خام :

از آنجایی كه مهمترین عامل مؤثر بر كیفیت محصولات نهایی ،كیفیت شیر خام ورودی است.لذا دما وبار میكروبی وسایر مشخصات شیمیایی، میكروب و اورگانولپتیكی شیر خام كنترل وسپس دریافت می گردد.

در فرآیند صنعتی شیر قبل از دریافت، دركارخانه به لحاظ كیفی مورد آزمایش قرار   می گیرد ودر صورت اسیدیته بالا، بار میكروبی بیش ازحد مواد افزودنی، آنتی بیوتیك و غیره شیر خام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود.

شیر آزمایش شده پس از دریافت وتوزین،با عبور از دستگاههای صافی، عاری از اجسام واجرام خارجی شده وكاملاً تمیزمی شود.سپس با استفاده از دستگاههای تبادل حرارتی بین 5-3 درجه سانتیگراد سرد ودر مخازن شیر خام ذخیره می گردد.

اجرای كلاس آموزشی واعطای تسهیلات برای خرید تجهیزات دامداریها وایجاد مراكز جمع آوری صنعتی جهت تأمین شیر خام با كیفیت از اهداف این شركت  می باشد.

این شركت با تجهیز آزمایشگاه های مراكز جمع آوری شیر به دستگاه اندازه گیری بار میكروبی،تجهیز و نصب پلیت كولر، تلاش گسترده ای در بالا بردن كیفیت شیر خام دریافتی انجام شده است.