امروز: شنبه 30 دی 1396
دسته بندي محصولات
عضويت و ورود کاربران
بلوک کد اختصاصي

بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها

بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها دسته: پژوهش
بازديد: 38 بار
فرمت فايل: doc
حجم فايل: 3353 کیلوبایت
تعداد صفحات فايل: 505

بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها





=======================================================
تمامی فایل های سیستم، توسط کاربران آن آپلود می شود. اگر در فایلی تخلفی مشاهده کردید و یا مالک پزوژه ای
بودید که از وجود آن در سایت رضایت نداشتید با ما تماس بگیرید، در اسرع وقت به گزارش شما رسیدگی می شود.
=======================================================

info@cero.ir || cero.ir@yahoo.com || cero.poshtibani@gmail.com || فرم تماس با ما
=======================================================

بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها

فهرست:

مقدمه

فصل اول:

1ـ معرفی انواع نان های صنعتی

2ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

3ـ وضعیت استاندارد

فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»

2ـ1) آب

2ـ1ـ1) آب در آرد و محصولات آردی

2ـ1ـ2) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت

2ـ2) شیر

2ـ2ـ1) پروتئین شیر

2ـ2ـ2) چربی شیر

2ـ2ـ3) لاكتوز شیر

2ـ2ـ4) املاح و اسیدهای موجود در شیر

2ـ2ـ5) آب شیر

2ـ2ـ6) ویتامین های شیر

2ـ2ـ7) تأثیر شیر روی خمیر و نان

2ـ2ـ8) مصرف شیر تازه

2ـ2ـ9) مصرف شیر تغلیظ شده

2ـ2ـ10) مصرف شیر خشك

2ـ3) نمك طعام

2ـ3ـ1) تأثیر نمك طعام روی خمیر و گلوتن

2ـ3ـ2) تأثیر نمك طعام روی فرآیندهای میكروبی

2ـ3ـ3) تأثیر نمك طعام روی پنتوزان ها

2ـ3ـ4) تأثیر نمك طعام روی محصولات صنایع پخت

2ـ4) مواد شیرین كننده

2ـ4ـ1) شكر

2ـ4ـ1ـ1) ویژگیهای شكر و اهمیت تكنولوژیكی آن روی محصولات صنایع پخت

2ـ4ـ2) سیروپ

2ـ4ـ2ـ1) سیروپ خوراكی

2ـ4ـ2ـ2) سیروپ چغندر قند

2ـ4ـ2ـ3) سیروپ مخلوط خوراكی

2ـ4ـ2ـ4) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراكی

2ـ4ـ2ـ5) سیروپ نشاسته

2ـ4ـ3) سوربیت

2ـ4ـ3ـ1) نقش و اهمیت تكنولوژیكی سوربیت

2ـ5) چربیها

2ـ5ـ1) مارگارین و انواع مختلف آن

2ـ5ـ2) خواص و اهمیت چربیها

2ـ6) مواد پخت

فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»

3ـ1) مخمرها

3ـ2) قندها

3ـ2ـ1) نقش قندها در محصولات صنایع پخت

3ـ2ـ2) قندهای مهم در تخمیر

3ـ2ـ3) تأثیر قندها در خصوصیات نان

3ـ2ـ4) حجم مخصوص نان

3ـ2ـ5) سفتی مغز نان

3ـ2ـ6) رنگ پوسته نان

3ـ2ـ7) ارتباط قندها و واكنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیك در نان

3ـ3) نشاسته و آمیلاز

3ـ4) تكمیل كننده های آنزیمی

3ـ5) مالت

3ـ6) بی كربنات سدیم و جوش شیرین

3ـ7) خمیر ترش

3ـ8) باكتری ها

3ـ9) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم

3ـ10) بهبود دهنده های دیگر

فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»

4ـ1) اهمیت نان و غنی سازی آن

4ـ2) هدف از غنی كردن مواد غذائی

4ـ3) افزودنی هائی كه هم غنی كننده و هم بهبوددهنده هستند.

4ـ3ـ1) اسید اسكوربیك

4ـ3ـ1ـ1) قانون اسید اسكوربیك

4ـ3ـ1ـ2) خواص فیزیكی اسید اسكوربیك

4ـ3ـ1ـ3) سنجش اسید اسكوربیك با مواد دیگر

4ـ3ـ1ـ3ـ1) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم

4ـ3ـ1ـ3ـ2) آنانوگهای اسید اسكوربیك

4ـ3ـ2) مكملهای كاتالیتیك

فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»

5ـ1) نكات علمی فرآیند تولید

5ـ2) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملكرد

5ـ2ـ1) روش سنتی

5ـ2ـ2) روش نیمه اتوماتیك (غیرپیوسته)

5ـ2ـ3) روش فول اتومات (پیوسته)

5ـ3) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان

5ـ3ـ1) آماده سازی آرد

5ـ3ـ1ـ1) الك كردن

5ـ3ـ1ـ2) اختلاط آرد

5ـ3ـ1ـ3) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب

5ـ3ـ2) آماده سازی خمیر

5ـ3ـ2ـ1) آماده كردن خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ1) روش غیرپیوسته

5ـ3ـ2ـ1ـ2) روش پیوسته

5ـ3ـ2ـ1ـ3) روشهای تكنیكی تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ4) روش تهیه خمیر با مخمر

5ـ3ـ2ـ1ـ5) روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ1) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ2) معایب روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6) روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ 1) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ2) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ7) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع

5ـ3ـ2ـ1-8) روش مخمر نمك

5ـ3ـ2ـ1ـ9) روش طولانی تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ10) روش بی وقفه تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ11) متد سبز

5ـ3ـ2ـ1ـ12) سایر روشهای تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ1) روش چرلی وود

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ2) روش برمیك

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ3) روش بلانچارد

5ـ3ـ3) مخلوط كردن و زدن خمیر

5ـ3ـ3ـ1) مخلوط كردن

5ـ3ـ3ـ2) زدن خمیر

5ـ3ـ3ـ2ـ1) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2) روش زدن خمیر به طور پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ1) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ2) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ3) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر

5ـ3ـ4) تشكیل خمیر و مراحل مختلف آن

5ـ3ـ4ـ1) اولین مرحله تشكیل خمیر

5ـ3ـ4ـ2) دومین مرحله تشكیل خمیر

5ـ3ـ4ـ3) سومین مرحله تشكیل خمیر

5ـ3ـ4ـ4) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر

5ـ3ـ4ـ5) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط كن

5ـ3ـ5) ارزیابی خمیر

5ـ3ـ5ـ1) ویژگی خمیر

5ـ3ـ6) پوك كردن خمیر

5ـ3ـ6ـ1) پوك كرن بیولوژیكی

5ـ3ـ6ـ1ـ1) میكروارگانیسم ها در خمیر ترش

5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ1) باكتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش

5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ2) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت

5ـ3ـ6ـ2) پوك كردن فیزیكی

5ـ3ـ6ـ2ـ1) پوك كردن از طریق مواد سفیده ای

5ـ3ـ6ـ2ـ2) پوك كردن از طریق هوا و بخار آب

5ـ3ـ6ـ2ـ3) پوك كردن از طریق اسید كربنیك

5ـ3ـ6ـ3) پوك كردن شیمیائی

5ـ3ـ7) تخمیر خمیر

5ـ3ـ7ـ1) مصرف كربوهیدرات در طی تخمیر

5ـ3ـ8) رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ1) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن

5ـ3ـ8ـ2) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ3) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر

5ـ3ـ8ـ4) تشخیص رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ5) رسیدن خمیر و كیفیت نان

5ـ3ـ9) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان

5ـ3ـ9ـ1) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)

5ـ3ـ9ـ2) گرد كردن

5ـ3ـ9ـ2ـ1) تخمیر میانی

5ـ3ـ9ـ3) فرم و شكل دادن

5ـ3ـ10) تخمیر نهایی

5ـ3ـ10ـ1) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی

5ـ3ـ11) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده

5ـ3ـ11ـ1) خط زدن

5ـ3ـ11ـ2) نم زدن یا اسپری كردن آب

5ـ4) پخت

5ـ5) انتقال گرما در چانه

5ـ6) مدت زمان پخت

5ـ7) روشهای مختلف پخت

5ـ7ـ1) روش پخت مقدماتی

5ـ7ـ2) پخت در محفظه بخار

5ـ7ـ3) روش پخت منقطع

5ـ7ـ3ـ1) معایب پخت منقطع

5ـ8) فرآیندهای پخت

5ـ8ـ1) حجیم شدن چانه در فر

5ـ8ـ1ـ1) علل حجیم شدن در فر

5ـ8ـ2) تشكیل مغز نان

5ـ8ـ2ـ1) علل تشكیل مغز نان

5ـ8ـ3) تشكیل پوسته نان

5ـ8ـ3ـ1) علل تشكیل پوسته نان

5ـ9) تشخیص زمان اتمام پخت نان

5ـ10) فر پخت

5ـ10ـ1) انواع فر

5ـ10ـ1ـ1) فر چند طبقه ای

5ـ10ـ1ـ2) فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ2ـ1) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ2ـ2) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ3) فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ3ـ1) محاسن فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ3ـ2) معایب فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ4) فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ4ـ1) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ4ـ2) داغ كردن فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ4ـ3) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ4ـ4) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ4ـ5) معایب فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ5) فرهای بزرگ در صنایع

5ـ10ـ1ـ5ـ1) اتوفر

5ـ10ـ1ـ5ـ2) فر تونلی

5ـ10ـ1ـ5ـ3) فر كشوئی

فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»

6ـ1) بسته بندی نان

6ـ2) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی

6ـ3) اشكال مختلف فرآیند بسته بندی

6ـ4) شرایط بهداشتی

6ـ5) مواد بسته بندی

6ـ6) توزین و بسته بندی

فصل هفتم: «آزمون های كنترل كیفیت»

7ـ1) آلودگی میكروبی نان

7ـ1ـ1) فساد باكتریایی نان

7ـ1ـ2) فساد مخمری نان

7ـ1ـ3) فساد كپكی نان

7ـ2) آلودگی شیمیایی نان

7ـ3) آزمون های شیمیائی

7ـ4) آزمون های رئولوژی

7ـ5) انواع آفات

فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»

8ـ1) بهبود دهنده انواع نان های حجیم

8ـ2) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص

8ـ3) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص

8ـ4) بیكینگ پودر

8ـ5) پودرهای خامه سحر

8ـ6) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره

8ـ7) لیست محصولات شركت ثمین نان

ضمائم و پیوست ها

پیوست 1) واحدهای تولید كننده نان صنعتی در كشور

پیوست 2) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان

پیوست 3) دستگاهها و ماشین آلات خط تولید نان های صنعتی

پیوست 4) تصاویر و دستور العمل هایی از محصولات شركت MECO

فهرست منابع

========================== بخشهایی از متن:

مقدمه :

غلـه در زبان فارسـی به معنای گندم ـ برنج ـ جو ـ ارزن ـ ذرت ـ چـاودار و تریتیكالـه می باشد و وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است.

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده كه از زمانهای بسیار كهن تاكنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه كشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم ونان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای كشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.

گنـدم یكی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یكی از مطبوع ترین و لذت‌بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.

نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است و در بیشتر مراسم مذهبی و اعیاد و حتی سفره روزانه مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و بركت الهی استفاده می شود.

مسیحیان نان را مقدس می شمردند و هنوز هم در مراسم مذهبی خود قرصهای كوچك نان را به نشانه جزئی از پیكر عیسی مسیح (ع) به شركت كنندگان می دهند و در دعای سفره خود از خداوند بزرگ می خواهند كه نان روزانه آنان را عطا كند و در واقع از نان به عنوان سمبل رزق و روزی یاد می كنند.

كلیمیان نیز نان را مقدس می دانند و معتقدند كه در مهاجرت بزرگ قوم یهود به صحرای سینا در زمان فرعون هنگامی كه در بیابان بدون غذا مانده بودند و از خدای بزرگ طلب روزی كردند، یك روز صبح وقتی سر از خواب برداشتند بیابان را پر از قرصهای كوچك نان یافتند كه خداوند از آسمان برایشان فرو فرستاده بود تا از گرسنگی نجات یابند.

پیشینیان ما، غلات را به طرق مختلفی در زیر سنگهای آسیاب خرد می كردند و سپس آن را با آب مخلوط كرده و به صورت حریره مانند مصرف می كردند.

با گذشت زمان این حریره ها را برروی سنگها یا خاكسترهای داغ پخته تا به صورت نان‌های امروزی در آمدند.

در كشور ما نان به تنهائی 80% از غذای مردم را تشكیل می دهد و حدود 65ـ60% پروتئین و كالری و حدود 3ـ2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمك طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می شود.

در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالارفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است.

بدیهی است باتوجه به محدودیت منابع و عدم امكانات تأمین مواد غذائی، می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار كم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یكی از این راه ها، تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین و املاح و ویتامینهای گوناگون می باشد.تهیه نان خوب و ماكول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد و روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن و سیستمهای پخت دارد.

علاوه بر این بسته بندی و نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورده و در نتیجه حركت به سوی خودكفائی در تولید و صرفه جوئی در مصرف گندم را تسهیل و از خروج مقادیر قابل توجه ارز از كشور جلوگیری به عمل آورد.

«فصل اول»

معرفی انواع نانهای صنعتی

معرفی انواع نان های صنعتی

در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ 15/2/1378 منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور كلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:

1ـ نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)

2ـ نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)

3ـ نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)

از نظر كارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است.

...

فصل دوم

مواد اولیه و مواد افزودنی

2ـ1) آب

آب به صور مختلف ظاهر می شود و نقش مهمی را در تهیه محصولات صنایع پخت دارد.

2ـ1ـ1) آب در آرد و محصولات آردی

آب موجود در مواد غذائی به اشكال مختلف ظاهر می شود. براساس پیوندهای مختلفی كه آب در مواد غذائی برقرار می كند به دو صورت ظاهر می گردد. «آب آزاد» و «آب تركیب شده». آبی كه از طریق روشهای فیزیكی از مواد غذائی یا كالا جدا شود «آب آزاد» و آبی كه از طریق روشهای فیزیكی جدا نگردد، «آب تركیب شده» نامیده می شود.

علت ماندن و خارج نشدن «آب تركیب شده» در كالا وجود فرمهای مختلف پیوندهای شیمیائی است (پیوندهای هیدروژنی: پیوندهای قطبی ....).

ویژگی و خواص آب آزاد و آب تركیب شده متفاوت است. به عنوان مثال آب تركیب شده نقشی را به عنوان ماده حلال نداشته و فشار بخار ایجاد نمی كند و از طرفی نمی تواند منجمد گردد. در هنگام تعیین آب آرد و محصولات آردی (براساس خشك كردن) تنها آب آزاد را اندازه گیری می كنند. به طور كلی درصد آب در آرد و محصولات آردی  طبق جدول زیر می باشد.

جدول زیر مقدار آب آزاد در آرد و محصولات آردی نشان می دهد.

منبع: Scheeweiss, Klose 1981

درصد آب (در ماده خشك)

آرد و محصولات آردی

15ـ13

آرد گندم

15ـ13

آرد چاودار

49ـ44

خمیر گندم

50ـ46

خمیر چاودار

48ـ46

مغز نان گندم

49ـ47

مغز نان چاودار

2ـ1ـ2) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت

آب ماده اولیه برای تهیه و به وجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می باشد و براساس خواص و ویژگیهائی كه دارد، در تهیه خمیر به كار می رود. قسمت اعظم تغییراتی كه در محصولات پخت به وجود می آید، بدون وجود آب غیرممكن است.

تأثیر آب در تهیه محصولات پخت به شرح زیر می باشد:

ـ به عنوان حلال و ماده تورم دهنده عمل می كند،

ـ عامل جابه جائی برای تبادل داخلی مواد می باشد.

ـ عامل واكنشی برای فرآیندهای شیمیایی و بیوشیمیایی است،

ـ عاملی برای انتقال گرما می باشد،

ـ به عنوان ماده پاك كننده و تمیز كننده عمل می كند،

ـ به عنوان بخار و اسپری جهت خوش رنگ كردن نان و محصولات صنایع پخت به كار می رود.

آب به عنوان ماده حلال برای تمام مواد محلول موجود در آرد مانند كربوهیدراتهای محلول، پروتئین های محلول، مواد مصرفی و ویتامین ها .... حائز اهمیت می باشد. علاوه بر آن در آب خمیر مواد افزودنی كه در فرمول تهیه خمیر به كار می روند مانند مواد محلول، نمك طعام، مواد پوك كننده شیمیائی و نگه دارنده، حل شده و باعث تغییر مواد در طی تهیه خمیر می گردند. برای مثال پراكندگی و پخش یكسان برخی از یونها در خمیر شرایط لازم و مورد نظر را برای خواص رئولوژیكی خمیر فراهم می كند. برای ایجاد خواص رئولوژیكی خمیر، آب به عنوان «ماده تورم دهنده» عمل كرده و مواد قابل تورم آرد را متورم می سازد. در اثر مواد محلول (پروتئین، پنتوزانها ...)، خمیر ویسكوزیته و قوام خاصی پیدا می كند. از طرف دیگر در اثر متورم شدن برخی از مواد مثل پروتئین ها، شرط لازم برای ساختار و ایجاد شبكه گلوتن گندم فراهم می شود. از سوی دیگر آب نقش مهمی را در نشاسته و فراكسیون های پروتئین در طی پخت ایفا می كند و در اثر نسبت تنظیم آن، بافت نان بوجود می آید.

قيمت فايل فقط 38,000 تومان

لطفا پیش از دانلود حتما به این نکات توجه نمایید (کلیک کنید)

خريد

شماره تماس پیامکی برای مواقع ضروری : 09010318948

برچسب ها : بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها , بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها , پروژه پایانی

نظرات کاربران در مورد اين کالا
تا کنون هیچ نظری درباره این کالا ثبت نگردیده است.
ارسال نظر